Sicurezza e burocrazia, questioni aperte nei pubblici esercizi. Ne ha parlato a Udine il direttore generale di Fipe Confcommercio Roberto Calugi

«Il tema sicurezza c’è. Anche nei pubblici esercizi». Roberto Calugi, direttore generale della Fipe nazionale, Federazione italiana pubblici esercizi, in conferenza stampa al Contarena di Udine, interviene anche sulla questione criminalità, in una città segnata pochi giorni da una sparatoria in pieno centro. «I bar sono rimasti di fatto l’unico presidio di socialità – osserva Calugi –, inevitabile purtroppo fare i conti anche con la malavita. Più che per i ristoranti, il problema sicurezza si pone proprio per i locali. Fipe Confcommercio si sta impegnando non a caso a tutelare queste attività, soprattutto nelle periferie, d’intesa con le Prefetture. Fondamentale la questione della prevenzione alcolica: gestire gli avventori sotto effetto di sostanze alcoliche non è mai semplice, la nostra formazione riguarda anche questo aspetto».

Una formazione tanto più necessaria in un mestiere difficilissimo. Il tasso di chiusura dei pubblici esercizi nei primi cinque anni, informa Calugi, è addirittura del 70%. «Servono passione, capacità manageriali, intuizioni da psicologo e da bravo artigiano, ci vogliono competenze altissime. Purtroppo, più di qualcuno ci prova senza saperlo fare».

Calugi, nel pomeriggio nella sede di Confcommercio Udine, ha illustrato alle imprese responsabilità, e quindi doveri, ma anche diritti dei gestori in particolare sul fronte igienico-sanitario. «Asl e Nas svolgono in Italia più di 80mila ispezioni l’anno – ha spiegato –, bisogna farsi trovare preparati. Rispettando le norme non formalmente, ma sostanzialmente, nella consapevolezza dei rischi che una cattiva gestione degli alimenti può avere sui consumatori. Soprattutto in una fase in cui gli italiani mangiano sempre di più fuori casa». Fipe Confcommercio, per questo, si muove sul territorio per fare chiarezza, quanto possibile, sulla giungla di norme di complessa interpretazione e preparare l’operatore al meglio. «Abbiamo pure predisposto una sorta di checklist – informa Calugi –, in modo che i nostri iscritti, una volta al mese, si possano fare un’autovalutazione che gli consenta di essere sempre prearati al momento dell’ispezione». Il Fvg, rimarca il segretario generale, «è comunque un esempio di collaborazione tra controllori e controllati. Rari gli episodi di chiusura di attività per cattiva gestione degli alimenti, l’ultimo su una partita di vongole. Ma siamo ben lontani dall’emergenza».
Sul tema delle norme da rispettare anche il richiamo alla necessità di regole uguali per tutti. «La ristorazione è un lavoro considerato redditizio, ma è certamente molto duro. Per questo, chi fa ristorazione come da leggi vigenti, deve essere difeso rispetto al fenomeno sempre più evidente della deroga applicata a chi fa ristorazione tradizionale pur con la licenza di sola somministrazione. Non ce l’ho poi con sagre e agriturismi – conclude Calugi –, ma le regole devono valere per tutti».