Preoccupa appalto ristorazione ospedali Fvg: cibo preparato col metodo “cook and chill” cotto da giorni e poi riscaldato

Anche se un degente entra in ospedale principalmente per curarsi e non certo per la qualità della cucina, l'alimentazione non è certo particolare secondario, anche per questo desta non poca sorpresa e preoccupazione la notizia di come  la Giunta regionale, per mano dell’ARCS, si appresti a metter mano alla questione della ristorazione ospedaliera.  Gli auspici non sono buoni…per i degenti, s’intende, spiega il  Consigliere Regionale FVG Walter Zalukar. "L’appalto prevede 317 milioni per 6 anni, un unico vincitore, un’unica cucina centralizzata a Palmanova e cibo preparato col metodo “cook and chill”, ovvero cibo cotto alcuni giorni prima di servirlo. Sul tema erano state presentate alcune mozioni in Consiglio Regionale  e si evidenziava che il metodo “cook and chill” si era dimostrato di gran lunga peggiore del metodo “fresco-caldo”, cibo cucinato e servito subito: sia uno studio dell’Università di Trieste che uno commissionato dall’Egas ad una società specializzata evidenziavano con nettezza che il metodo “fresco-caldo” presentava più elementi di preferenza rispetto al “cook and chill” sia in termini di costi che di qualità. Lo studio dell’Università aveva messo in luce la perdita significativa delle componenti protettive nelle varie preparazioni alimentari per tutti i cibi considerati, non una banalità! Gli studi sono rispettivamente del 2018 e del 2015 e quindi, pur sapendo che i  cibi somministrati ai degenti (già indeboliti dalla malattia) non erano particolarmente nutrienti (ad essere generosi), per quattro anni si è continuato così.  E adesso, pur sapendo che il sistema “cook and chill” è peggiore, come hanno sperimentato sulla loro pelle i degenti dell’ospedale di Cattinara in tutti questi anni, si sceglie proprio questo perché il metodo “fresco caldo” presenta maggiori complessità. Ma la sanità è per definizione un sistema complesso e a seguito dell’aziendalizzazione del sistema ci sono dei manager che devono gestire questa complessità, è il loro mestiere; forse la Giunta non si fida dei manager che ha scelto e quindi a scontare tutto ciò devono essere i degenti? Questa fissazione perniciosa sulla centralizzazione ha già danneggiato gravemente il sistema di emergenza-urgenza  e adesso lo si adotta anche per la ristorazione. Se dal punto di vista economico si decantano le economie di scala bisogna ricordare che anche queste hanno ad un certo punto dei rendimenti decrescenti, oltre a non considerare l’intera dimensione della questione e delle possibili alternative, ma limitandosi all’aspetto economico-ragionieristico, invero antico e miope. Un’analisi costo-utilità sarebbe invece capace di soppesare aspetti che vanno al di là di quello ragionieristico e in particolare prenderebbe in ben maggior considerazione gli aspetti qualitativi del cibo, il numero e la qualità dei posti di lavoro creati, l’indotto locale movimentato e via dicendo, ma forse tutto ciò è troppo complesso e che i pazienti si rassegnino, dunque, alla verdesca riscaldata made in Palmanova!"